Piwo w... Mongolii

To niesamowite, ale jeszcze w XX wieku istniały na świecie kraje, gdzie nie znano piwa! Mongolia była jednym z nich. Obecnie szybko dogania piwny peleton, a tradycje takie jak Oktoberfest na stałe zagościły wśród stepów.

Dla przeciętnego Polaka Mongolia to koniec świata. Co powinniśmy wiedzieć o Mongolii?

Mongolia to nie koniec świata a raczej jego środek. Znajduje się w Azji Środkowej, pomiędzy Rosją a Chinami. Powierzchnia kraju jest pięciokrotnie większa od Polski, ale liczba ludności to zaledwie 3 miliony, z których połowa to mieszkańcy miast, głównie stolicy kraju Ułan Bator, liczącej ponad milion mieszkańców. Obecnie około 1/3 ludności zajmuje się ekstensywną hodowlą zwierząt, głównie krów, koni, wielbłądów, owiec, kóz, jaków. Mieszkają na stepach, w jurtach i podążają za swoimi stadami w poszukiwaniu pastwisk. Dziś hodowla zwierząt to jeden z filarów mongolskiej gospodarki. W 2015 roku pogłowie bydła osiągnęło historyczny poziom 56 mln sztuk.

Mongolski klimat jest suchy, w typie kontynentalnym z bardzo dużymi amplitudami rocznymi sięgającymi nawet 80 stopni Celsjusza (+40 latem i -40 zimą w tym samym miejscu) oraz amplitudami dobowymi sięgającymi nawet 30 stopni Celsjusza (+30 stopni w ciągu dnia i około 0 w nocy). Mongolia położona jest na Wyżynie Mongolskiej, w zachodniej, południowo-zachodniej i centralnej części kraju znajdują się góry - Ałtaj, Changaj oraz Chentej, na północy i północnym zachodzie jest więcej lasów i jezior, południe kraju to pustynia Gobi, na wschodzie rozciąganą się stepy. Średnia wysokość nad poziomem morza w Mongolii to 1500 metrów - dla porównania niewiele więcej liczy sobie Śnieżka, jeden z najwyższych polskich szczytów...

Jak wygląda mongolska dieta? Co jedzą Mongołowie?

Mongołowie do XVII/XVIII wieku właściwie nie znali przypraw ani warzyw pomijając dziki czosnek i cebulę, które naturalnie występują na stepach. Ich dietę stanowiło przede wszystkim to, czego dostarczały hodowane zwierzęta - mięso i mleko. Mięsa nie smażono, a jedynie gotowano, opiekano lub duszono, spożywano je przede wszystkim zimą, od października do maja, w dużych ilościach, ze względu na surowy klimat. Wiosną i latem, gdy zwierzęta miały młode, podstawą diety stawało się mleko i jego przetwory - kefiry, jogurty, sery, śmietana. Mongołowie nie spożywali nigdy surowego mięsa ani mleka, więc zatrucia pokarmowe stanowiły rzadkość. Mięso było przede wszystkim gotowane, duszone lub pieczone, aby możliwe dłuższe jego przechowanie mięso było cięte w paski i suszone, czemu sprzyja klimat. Tak przygotowane mogło być sproszkowane i dodawane do innych potraw lub żute przez wiele godzin - mongolscy jeźdźcy mieli je w jukach przy siodłach, spożywali je w drodze bez konieczności zsiadania z konia. Suszono także sery - przechowywano go zazwyczaj w postaci niewielkich krążków, pasków czy grubych nitek, a przed spożyciem wrzucano do herbaty lub długo ssano i żuto, żeby nawilgł.

piwo_mongolia_jak_rogala_(4).JPG

Co pije się w Mongolii?

Podobnie jak nie jedzono niczego surowego, tak samo nie pito surowej wody. Pierwszym popularnym napojem, w zamierzchłej przeszłości, była przegotowana woda z dodatkiem mleka i czasem soli, gdy z Chin dotarła tu herbata zaczęto ją tu podawać z tymi samymi dodatkami. Zimą dodaje się do naparu jeszcze łyżkę masła, by poprawić jego kaloryczność. Od wieków herbata stanowi podstawowy napój, którym częstuje się każdego domownika i gościa.

A co z alkoholem?

Poza herbatą pije się również kumys, po mongolsku nazywany ajrak - jest to jeden z tradycyjnych lokalnych napojów o zawartości alkoholu od 1 do 3%, jest lekko cierpki w smaku i delikatnie gazowany, a konsystencją przypomina rzadki kefir. Powstaje ze sfermentowanego mleka kobylego, rzadziej krowiego, a technologia produkcji jest bardzo stara. Dawniej, jak i dziś, do jego produkcji wykorzystywano specjalne bukłaki - wykonywano je ze skóry wyprawionej w jogurcie, by zaszczepić tam odpowiednie kultury bakterii odpowiedzialne za fermentację. Mongołowie dawniej nie znali innego alkoholu niż kumys, jednak dzięki kontaktom z innymi kulturami poznali destylację już w średniowieczu i poddali jej swój lokalny nieskoprocentowy specyfik. Informacje na ten temat pojawiają się już w przekazach dotyczących dworu Czyngis-chana.

Kumys poddaje się zazwyczaj 3-5 destylacjom, taki alkohol ma zazwyczaj 15% alkoholu i nosi nazwę szimijn archi lub po prostu archi. Dla Europejczyka kosztowanie tego trunku to doświadczenie jedyne w swoim rodzaju, ponieważ ciecz jest delikatnie mętna, ma wyczuwalny zapach zjełczałego masła i podawana jest na ciepło. Do początków XX wieku Mongołowie nie znali innego alkoholu niż ajrak i archi.

piwo_mongolia_jak_rogala_(3).JPG

Co stało się później? Jakie alkohole trafiły do Mongolii i w jaki sposób?

Piwo (a także wódka) pojawia się w Mongolii dopiero w latach 20. XX wieku dzięki Rosjanom i wówczas lansowane jest jako europejski trunek dla elit społeczeństwa. Pierwsze wzmianki o lokalnym piwie pojawiają się jesienią 1924 roku, podobno 10 żołnierzy ostatniego chana mongolskiego tworzy namiastkę browaru, na czele której staje mistrz piwowarski z Rosji. Pierwsza pojawia się w języku nazwa „piw” przejęta z języka rosyjskiego, następnie także nazwa „żółty ajrak” nawiązująca do lokalnych tradycji.

Jak wygląda dalsza historia piwowarstwa w Mongolii?

Najstarsze piwo wciąż dostępne na mongolskim rynku to Borgis, którego historia sięga 1927 roku. W 1937 roku na brzegu rzeki Toły w Ułan Bator powstaje cech piwowarski zarządzany przez specjalistę z Czech.

Podobno, aby rozpropagować nowy napój, dostarczany był w baryłkach do domów za darmo.

Aby przechowywać piwo w czasie bardzo gorącego tutejszego lata cięto i dołowano lód z pobliskiej rzeki tworząc coś na kształt gigantycznych lodówek. Później pojawia się już przemysłowa skala produkcji, a Mongolia znajduje się w zasięgu oddziaływania komunizmu i gospodarki centralnie planowanej. Wtedy też pojawiają się zaczątki kultury picia piwa - coś zbliżonego do polskich budek z piwem.

Zmiany przynosi demokratyzacja kraju po 1989 roku, wówczas nawiązane zostają dość intensywne kontakty zwłaszcza z Niemcami, ich efektem jest między innymi pojawiający się w ostatnich latach zwyczaj lokalnego świętowania bawarskiego Oktoberfest.

piwo_mongolia_jak_rogala_(2).JPG

Jakie piwa są dostępne obecnie na rynku? Po co najczęściej sięgają Mongołowie?

Współcześnie w Mongolii spotyka się przede wszystkim piwa lokalne, a także sporą ofertę piw importowanych - singapurskie piwo Tiger, japońskie Asahi oraz australijskiego Foster's, chociaż są one dosyć drogie, a także duży wybór piw znanych na świecie, takich jak Heineken czy Budweiser, część powstaje lokalnie na licencjach, część importowana jest z krajów ościennych. Na rynku dostępne są także piwa chińskie, jednak ze względów historycznych nie cieszą się aż takim powodzeniem. Najsłynniejszym lokalnym piwem jest Czyngis, popularny towar eksportowy i pamiątka z Mongolii. Warto zwrócić też uwagę, że różnice pomiędzy statusem obu płci nie są tu tak duże jak w innych krajach azjatyckich, w Mongolii po trunki sięgają zarówno mężczyźni jak i kobiety.

Z czego pije się piwo? Szklanki i kufle, a może coś lokalnego?

Piwo współcześnie w Mongolii pije się przede wszystkim ze szklanek, kufle pojawiły się niedawno, między innymi przy okazji świętowania Oktoberfest. Tradycyjnym naczyniem mongolskim, które służyło zarówno do jedzenia, jak i picia, były czarki o różnej pojemności, wykonane zazwyczaj ze srebra, drewna lub ceramiki. Czarki do codziennego użytku mają pojemność około 250 mililitrów, czyli tyle ile nasze szklanki, ale zdarzają się takie naczynia o pojemności nawet 5 litrów.

piwo_mongolia_jak_rogala_(1).JPG

Czy można powiedzieć, że w Mongolii dominuje piwo lub kumys?

Specyfiką Mongolii jest duża dysproporcja pomiędzy Ułan Bator i innymi miastami, a wsią - w tym pierwszym wypadku styl życia przypomina europejski, sieć dystrybucji jest rozbudowana, dostępność towarów duża, a oferta zróżnicowana. Poza miastami infrastruktura jest znacznie gorsza, a ludność na co dzień znacznie częściej niż po piwa sięga po kumys.

Dziękujemy za rozmowę!

dr Jan Rogala - orientalista, specjalizującycy się w zagadnieniach dotyczących Mongolii, adiunkt na Wydziale Orientalistycznym Uniwersytetu Warszawskiego, autor pierwszego w Polsce podręcznika do nauki języka mongolskiego. Od ponad 15 lat zawodowo zajmuje się badaniem języka i kultury Mongołów, a ten odległy kraj to dla niego drugi dom.

Fotografie wykorzystane w artukule pochodzą ze zbiorów dr Jana Rogali.
Fotografia tytułowa - Fotolia.

20 lutego 2016 Birofilia.org