Ležák

Czesi nie wyobrażają sobie życia bez piwa. Wystarczy odwiedzić naszych południowych sąsiadów, by znaleźć się w piwnym raju. Jednak żeby w pełni docenić ten fakt, trzeba wiedzieć, co zamówić.

Zamawianie piwa w Czechach może okazać się zupełnie zagadkowym doświadczaniem dla obcokrajowca, który robi to po raz pierwszy. W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do kupowania wyrobów konkretnego browaru, decydując się na nasz ulubiony styl i odpowiednią wielkość porcji. W Czechach odbywa się to nieco inaczej -  piwo w gospodzie zazwyczaj pochodzi z okolicy, bo wiele miast i miasteczek może poszczycić się własnym browarem, a kelner zapyta czy zaserwować ósemkę, dziewiątkę, a może dwunastkę? Nie są to nazwy piwa, ani określenie zawartości alkoholu, a poziom ekstraktu początkowego w piwnej brzeczce! Coś dla nas zupełnie niespotykanego i egzotycznego, chociaż także w naszych browarach ta wartość stanowi ważny element procesu warzenia piwa, od której zależy m.in. poziom akcyzy czy moc gotowego piwa. Poziom ekstraktu oznacza zawartość cukru w roztworze na samym początku procesu fermentacji - znając tę wartość możemy z grubsza określić, czy finalny produkt będzie piwem mocnym czy słabym. Niskie numery to mniej ekstraktu, a co za tym idzie piwo jest lżejsze i... tańsze. Im wyższa numeracja, tym piwo mocniejsze i droższe.  

Warto przy okazji przyjrzeć się czeskiej klasyfikacji piwa, która różni się nieco od naszej. Piwo dzieli się ze względu na kolor na jasne czyli světlé oraz ciemne czyli tmavé, oprócz tego możemy spotkać także piwo półciemne zwane polotmavé, a w piwiarniach niekiedy można się natknąć na piwo jasne i ciemne lane do jednego kufla w proporcji pół na pół, czasem z interesującym efektem wizualnym w postaci dwóch osobnych warstw - takie piwo zwie się řezané, czyli rżnięte.

Oprócz tego mamy również określenia związane z mocą piwnej brzeczki i tutaj wracamy do wspomnianych już dziesiątek, dwunastek czy czternastek. Większość czeskich browarów produkuje kilka rodzajów piwa mieszczącego się w dość szerokich granicach czterech podstawowych kategorii: piw lekkich, zwanych lehké, których BLG nie przekracza 10, codziennych, określanych jako výčepní, o BLG na poziomie 10-11, standardowych, jasnych pełnych, które określane są jako ležák, a ich BLG to 11-12,5 oraz mocnych i nietypowych piw określanych zbiorczo jako produkty specjalne browaru, czyli speciál lub speciální pivo, gdzie poziom ekstraktu przekracza 13 stopni Ballinga i niekiedy pojawiają się różne dodatki.     

Czym zatem jest leżak, a raczej ležák? Najprościej rzecz ujmując jest to piwo dolnej fermentacji o zawartości ekstraktu między 11,00-12,5°Blg. To ni mniej ni więcej tylko najbardziej popularny na świecie lager. Leżak jest określeniem całej grupy piw, którą cechuje użycie drożdży dolnej fermentacji oraz leżakowanie w niskiej temperaturze. Najbliższym odpowiednikiem tego określenia jest w naszym języku zwrot jasne pełne, który także nie odnosi się do konkretnego piwnego stylu i ma sporo wspólnego z początkowym ekstraktem lub zapożyczone z języka niemieckiego słowo lager, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza skład lub magazyn, a w odniesieniu do piwa podkreśla konieczność przechowywania go przez dłuższy czas, by wydobyć pełnię jego właściwości, jak ma to miejsce w wypadku piw dolnej fermentacji.

Co ciekawe leżaki czy też lagery wcale nie należą do najchętniej kupowanych przez Czechów piw. Nasi sąsiedzi wolą lżejsze piwa, najczęściej sięgają po desitkę, która uznawana jest u naszych południowych sąsiadów za idealne dopełnienie popołudnia - dzięki takim preferencjom właściwie nie zdarza się, by spotkać kogoś pijanego na ulicy, chociaż gospody są dla Czechów jak drugi dom, a piwo do obiadu to standard, a nie wyjątek.

Skąd wzięła się nazwa ležák w odniesieniu do piwa? Pochodzi ona ni mniej ni więcej od… leżenia, czy raczej leżakowania. Jest to jeden z końcowych etapów produkcji piw dolnej fermentacji, podczas którego pozostawia się piwo w beczkach, tankach lub kadziach w specjalnych magazynach o niskiej temperaturze. Dawniej funkcję tę pełniły piwnice, często drążone w skałach lub schładzane w inny sposób tak, by nawet latem temperatura pozostawała tam niska, obecnie sprawa jest znacznie prostsza, bo w grę wchodzą rozbudowane systemy chłodzące zapewniające właściwe warunki do dojrzewania piwa.

Dzięki temu końcowemu etapowi leżakowania piwo polepsza swój bukiet smakowo-aromatyczny oraz ulega sklarowaniu, co poprawia jego wygląd. Lagerowanie stanowi niezbędny element powstawania piwa i warto mieć świadomość, że zarówno Czesi, jak i Niemcy, podkreślają wagę tego procesu dla jakości i smaku piwa używając na co dzień określeń z nim związanych. Kiedy zatem będziecie chcieli zamówić w Czechach piwo jasne pełne, nie zawahajcie się użyć jego lokalnej nazwy - leżak!

21 kwietnia 2021 Birofilia.org