Brzeczka

Co to jest brzeczka? Czy faktycznie jest koniczna w browarze? Jak dużo znajduje się jej w piwie?

Gdy zagłębisz się w temat tworzenia piw, na pewno natkniesz się na nietypowo brzmiące określenie - brzeczka. Nie jest to słowo często używane, może się zatem wydać nieco dziwne. Tymczasem brzeczka to nic innego jak półprodukt w procesie warzenia piwa. Skąd się ona bierze?

W pierwszym etapie produkcji piwa należy z ziarna jęczmienia lub innego zboża uzyskać słód. Słód przed umieszczeniem go w kadzi zaciernej jest rozdrabniany – proces ten nosi nazwę śrutowania. Następnie po umieszczeniu rozdrobnionego słodu w kadzi dodaje się do niego wodę i podgrzewa. Proces ten nazywamy zacieraniem. Zacier to mieszanina wody wraz z rozpuszczonymi w niej cukrami i innymi substancjami pochodzącymi ze słodu. Temperaturę zacieru podnosi się stopniowo, do optymalnej dla działania poszczególnych enzymów pochodzących ze słodu – substancji rozkładających białka i cukry złożone na prostsze, które stanowią łatwiej dostępne paliwo dla drożdży podczas procesu fermentacji.

Następny etap w produkcji nazywa się filtracją - i tutaj wreszcie pojawia się brzeczka, która jest naszym tematem. To płynny półprodukt pozbawiony cząstek stałych, który przypomina wyglądem i smakiem mętną, posłodzoną wodę. Filtrowanie oddziela frakcję płynną zacieru, zwaną brzeczką przednią oraz frakcję stałą stanowiącą pozostałości ziaren zbóż, które nazywa się młótem lub wysłodzinami. Dobrze poprowadzony proces filtracji pozwala nam na uzyskanie w brzeczce znacznej większości substancji, które słód wniósł nam do zacieru. W przypadku większości piwnych stylów brzeczka zawiera wagowo od 80% do 90% wody.

Kolejnym krokiem przygotowywania brzeczki jest jej gotowanie. Dzięki temu można uzyskać całkowitą pewność, że mieszanina jest wolna od wszelkich bakterii i innych drobnoustrojów, które mogłyby zaburzyć proces fermentacji i spowodować zepsucie piwa. W tym momencie do brzeczki dodaje się chmiel, aby wydobyć z niego niepowtarzalny smak i goryczkę. Na początku gotowania dodaje się do brzeczki chmiel goryczkowy, by wydobyć pełnię jego walorów smakowych, natomiast pod koniec gotowania lub nawet po jego zakończeniu dodaje się chmiele aromatyczne, by zapobiec ulatnianiu się substancji odpowiedzialnych za aromat danego gatunku chmielu. Oprócz walorów smakowych, olejki zawarte w chmielu zawierają również naturalnie występujący środek konserwujący, który zapewni gotowemu piwu długi okres przydatności do spożycia.

Po gotowaniu brzeczka jest schładzana do temperatury, w której mogą pracować drożdże. Po dodaniu drożdży brzeczka jest gotowa i rozpoczyna się fermentacja - niezwykła biochemiczna przemiana, dzięki której powstaje z niej piwo. Jak widać, brzeczka jest absolutnie niezbędnym elementem w procesie warzenia piwa, można ją znaleźć w każdym browarze na świecie, a każde piwo było kiedyś brzeczką. Można więc śmiało powiedzieć „bez brzeczki nie ma piwa”!

Jeśli chcecie poznać szczegółowo cały proces warzenia piwa wraz ze wszystkimi jego etapami albo spróbować samemu uwarzyć piwo w domu – opisaliśmy wszystkie niezbędne kroki w naszym tekście o warzeniu piwa z zacieraniem.

08 czerwca 2022 Birofilia.org